למי קראת ברמן?

קצת קשה לזכור, אבל לפני שהשף החליף אותו, היה כזה מקצוע שנקרא טבח. את אותו המהפך מאיים ה"מיקסולוג" לעשות לברמן: לא עוד אחד שמוזג לך וודקה, מרטיני או בירה בבר. המיקסולוג הוא מומחה לערבוב ולזיקוק משקאות עם ידע וציוד מכני הלקוח מעולם הבישול המולקולרי. ממה זה התחיל, עד כמה זה פופולרי בעולם, ואיך זה קשור לברמן הפרטי של סילבסטר סטאלון?

bartender-man

פעם קוקטייל היה משקה זרחני שמוגש בחתונות ואף אחד לא העז לטעום ממנו מחשש שהוא יוצר בכור האטומי. באייטיז ובניינטיז הקוקטיילים כיכבו בתפריטי הברים תחת שמות מביכים כמו “אורגזמה” ו”סקס און דה ביץ'” כשהם מצוידים במטריה ומוקפים בסוכר. אכן, שנות השמונים והתשעים היו מופת של טעם רע לא רק באופנה, אלא גם בתחום הקולינרי. מאז עברנו תהליך התפכחות, ספר כבר מזמן נקרא מעצב שיער וטבח הוא שף. גם הקוקטיילים עברו שדרוג משמעותי ועכשיו מגיע שלב נוסף באבולוציה שלהם ושלנו: מי שמכין אותם הוא לא עוד ברמן, אלא מיקסולוג. אם זה נשמע לכם כמו תואר שלומדים באוניברסיטה המתמחה בכימיה, יש לכך סיבה: מיקסולוג הוא באמת לא ברמן מהשורה, אלא מומחה ערבוב וזיקוק משקאות, עם ידע שבהחלט יכול היה להילמד בקורס קוקטיילים באקדמיה בארץ, לו רק היה כזה.

איך קרה שגם הברמנים קיבלו טייטל עילאי ומתנשא? הכל מתחיל בבישול המולקולרי – אותם ניסויים מעניינים במזון, ששואבים השראה מעולם הכימיה והפיזיקה, ומכוונים להעניק לאוכל שלנו טעם חדש, כזה שהחך הממוצע לא חווה מעולם. זה כל כך הצליח במטבח, שהעוסקים בתחום הבינו שאפשר להעביר את הידע הזה גם לבר. היום המיקסולוגים מצוידים בשיטות ובטכניקות, שנועדו להעצים את הטעמים ואת הריחות של הקוקטיילים, כשהחוויה היא קודם כל ויזואלית; מיקסולוג יודע להפוך את המשקה הנוזלי לקוביות ג’לי, לשנות לו צורה ומצב צבירה תוך שימוש בתרסיסי קצף, לייזר, אש ועשן. אחרי כל זה, גם התוצאה הסופית מרשימה: רמת הקוקטיילים עלתה מדרגה בהשוואה למה שאנחנו זוכרים משנים רחוקות יותר, בזכות שימוש במחית פרי טרי או בסירופים עם ריכוז פרי גבוה במיוחד, וכן במשקאות פרימיום מובילים. אגב, אחרי קוקטייל כזה הסיכוי להאנג-אובר יורד פלאים.

bartender

אחד ממובילי תחום המיקסולוגיה בעולם הוא השף לוראן גראקו, מייסד בית ספר לברמנים בפריז והברמן הפרטי של סילבסטר סטאלון (כן, יש דבר כזה. לפחות לסטאלון). אצלנו, מי שרוצה להפוך למיקסולוג וללמוד את התחום בצורה רצינית יכול לעשות את זה באחד מבתי הספר לברמנים. אבל שלא תטעו, אנחנו לגמרי על המפה: באוקטובר האחרון נכנס בר הקוקטיילים התל אביבי “אימפריאל” לרשימת הברים הטובים בעולם, וגרף גם את המקום הראשון בקטגוריית הבר הטוב ביותר במזרח התיכון. החותמת הזו מציבה את תל אביב בשורה אחת עם בירות קוקטיילים עולמיות כניו יורק, לונדון, ברלין ודובאי.

בחירת השופטים יכולה ללמד גם על השינוי שעבר החך של הבליין הישראלי: אם עד היום חשבנו שכוס בירה וצ’ייסר הם הקאפ אוף דרינק של הישראלי המצוי – ואין ספק שביחד הם דופקים את הראש מהר ויחסית בזול – מתברר שלא מעט בליינים מתחילים לגלות את הקוקטייל המושקע והיקר, כזה שמתענגים עליו לאט. השינוי הזה בא לידי ביטוי גם במסעדות שונות ברחבי הארץ – ולא רק במסעדות שף או גורמה – שהחליטו להשקיע זמן וכסף בבניית תפריטי קוקטיילים מושקעים.

העניין שנוצר בשנים האחרונות סביב המיקסולוגיה הוביל גם לתחרויות בינלאומיות בתחום, ואפילו בישראל: באוגוסט 2012 התקיימה לראשונה בארץ תחרות הקוקטיילים של ליקר מידורי, שבה זכתה מיקסולוגית – האישה היחידה שהתמודדה בתחרות הגברית. חוץ מתחרויות קונספט, מיקסולוגים מעבירים את זמנם בצבירת ציוד מגוון שנשען בחלקו על המטבח המולקולרי: מבערים, אוטמי ואקום, טבק, בשמים, חנקן נוזלי ומכשירי לייזר של ג’יימס בונד הם רק חלק מהרשימה, וכל טכניקה זוכה כאן לשם פרטי משלה, כיאה לתחום שלוקח את עצמו ברצינות רבה כל כך.

 למשל ספריפיקציה – טכניקה שמשנה את צורת המשקה מנוזל לעיגולים, או טכניקה אחרת מתחום התרמודימניקה, שמאפשרת למיקסולוגים להגיש את הדרינק בטמפרטורה כל כך מדויקת, עד שהיא מבטלת לגמרי את הצריבה המוכרת בגרון, שמתלווה למשקאות כמו וודקה וערק. בקיצור, בפעם הבאה שלכם על הבר, ובמיוחד אם אתם רוצים שירות טוב יחד עם המשקה שלכם, עשו טובה וקראו לברמן שלכם מיקסולוג. זו כנראה המחמאה הכי גדולה שהוא יוכל לקבל. חוץ מטיפ.

למי קראת ברמן? was last modified: June 21st, 2017 by מערכת הבלוג

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

אני מאשר/ת קבלת עדכונים באמצעות דואר אלקטרוני.
אנו מתחייבים לא להעביר את פרטייך לגורם נוסף.
השאירו פרטים
רוצים להישאר מעודכנים?
אני מאשר/ת קבלת עדכונים באמצעות דואר אלקטרוני.
אנו מתחייבים לא להעביר את פרטייך לגורם נוסף.
השאירו פרטים
רוצים להישאר מעודכנים?
אני מאשר/ת קבלת עדכונים באמצעות דואר אלקטרוני.
אנו מתחייבים לא להעביר את פרטייך לגורם נוסף.
השאירו פרטים
רוצים לשמוע על עוד משקאות, קוקטיילים וערבובים?
אני מאשר/ת קבלת עדכונים באמצעות דואר אלקטרוני.
אנו מתחייבים לא להעביר את פרטייך לגורם נוסף.
השאירו פרטים
אהבתם מה שקראתם?
רוצים לשמוע עוד?
אני מאשר/ת קבלת עדכונים באמצעות דואר אלקטרוני.
אנו מתחייבים לא להעביר את פרטייך לגורם נוסף.
קוקטיילים וערבובים?
רוצים לשמוע על עוד משקאות,